【客户案例】海底捞：“供应链共创”构筑品牌差异化护城河

此文章转载自中国连锁经营协会（CCFA）发布的《2025 CCFA连锁餐饮创新案例集》，已获得转载授权。

海底捞近年来致力于在产品层面推进产品主题化创新和区域化创新，数据显示，2024年，海底捞全年推出了超20款全国新品和超200款区域特色菜品。北京区域的鲜切山羊肉、陕西区域的油泼辣子锅底、湖北区域的藕汤锅底等个性化产品，为当地顾客带来了不一样的味蕾体验。

产品创新

区域化+主题化，打造差异化体验

以2024年冬季海底捞上新的 “浓浓浓菌汤锅”及系列冬季新品为例。区别于市面上将菌菇泡水后再熬煮的传统工艺，海底捞将精选的五款黄金搭配菌菇进行两步研磨，充分粉碎至300-400目的微细颗粒（目数是筛子的计量单位，咖啡粉常规是20目），磨得越细，越能释放菌菇的蛋白和其自身风味成分，熬煮时更能充分激发菌菇香味，造就丝滑浓郁的鲜美滋味。汤里大量微小的菌菇纤维更容易粘附在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加饱满丰富。

资料显示，为确保菌菇的品质，海底捞严格把控采摘、加工、分拣、研磨等多个环节。从头茬牛肝菌的上山采摘、烘干分拣，到风力选别等13道工序筛选，再到蜀海中央厨房物理超细粉碎和和三段式熬煮，海底捞和蜀海等供应链合作伙伴紧密配合，生动实践了“从供应链到共赢链”的创新升级。

在冬季广受欢迎的“牛肉工坊店”模式，同样为海底捞所引领的“供应链共创”写下生动注脚。截至2024年11月，海底捞已在全国范围内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜活海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，覆盖上海、广东、山东等地。以底捞“牛肉工坊店”为例，该店型专注于提供新鲜、优质的牛肉产品，所有牛肉均取材自当天屠宰的活牛，现宰现配，并通过供应链物流专车在4小时内直配到店，保证牛肉的新鲜度和口感。

供应链升级

数字化赋能构建“共赢链”生态体系

除了支撑产品持续上新，柔性供应链在数字化、仓网管理、品质管控、食安溯源等方面发挥着更大的价值。在2024年，海底捞联合蜀海供应链新增潮州和贵阳仓，优化江门仓布局并设立佛山新仓，大幅提升了物流效率和供应链的灵活性。同时，双温和三温冷链车的全面应用，及蜀海“WMS系统”和“百川到货质检系统“的引入，实现了全链条食品安全追溯，为消费者提供了更可靠的用餐体验。

食安管理

“嗨食安”体系筑牢品质防线

对于火锅产品来说，有一部分物料的质量安全风险或重要程度更高，针对这些“核心物料”，海底捞与相关供应商建立了长期战略合作关系，以“风险共担、利益共享”的原则，共同确保这些核心物料的安全性与稳定性。海底捞质量安全总监郭双喜表示，核心物料战略合作是海底捞将“供应链”升级为“共赢链”的关键举措。

资料显示，围绕着门店经营需求、供应链品质化发展，海底捞在食品安全管理从未停止过大力投入和持续创新升级。近年来，海底捞已经形成了“全链条、全方位、全动员”的“嗨食安”体系，以严密的食品安全管理闭环和十几万员工的切实参与，处处下苦功，高水平守护舌尖上的“真安全”。截至2024年11月，海底捞对全国门店食品安全项目开展突击检查约4000次，对供应商飞行审核超500次，抽检物料近2000批。

海底捞的创新不仅体现在管理流程，还延伸至数字化技术的深度应用。海底捞质量安全负责人杨立在分享中表示：“数字化是推动食品安全精细化管理的有力工具，也是我们持续提升产品品质的核心动力。未来，海底捞将进一步深化供应链数字化转型，推动智能化采购与生产管理，构建更高效的供应链生态，为门店和供应商提供全面支持。